La levadura de cerveza: Un producto natural

(resumen de un artículo del Dr. Carlos Markmann, especialista en nutrición)

Es un complemento rico en proteínas y vitaminas del grupo B ideal para suplementar dietas deficientes, siendo de fácil digestibilidad y rápida absorción por el organismo. La Levadura de Cerveza desecada virgen es un polvo que difiere de la utilizada en la panificación  -la levadura prensada activa-  cuya propiedad es fermentar carbohidratos con producción de anhídrido carbónico motivo por el cual su ingesta puede producir trastornos gastrointestinales.

Posee proteínas de valor biológico medio con buena composición en aminoácidos. Contiene mayor cantidad de lisina que la soja y los guisantes y es dos veces más rica que las proteínas contenidas en las semillas de oleaginosas; sólo es igualada por el huevo y la leche. Su contenido en treonina e isoleucina no es superado por ningún otro alimento vegetal. Sólo tiene niveles relativamente bajos de metionina y cisteina.

PROTEINAS

El contenido de proteínas de la levadura es el elemento nutricional más importante y se las ha llamado proteínas unicelulares.  Las proteínas de la levadura presentan elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla con las proteínas de los cereales que generalmente carecen de ella; además son abundantes en isoleucina y treonina. Debe destacarse que contiene niveles menores de metionina y cisteína, aminoácidos azufrados que se hallan en mayor cantidad en las proteínas de origen animal. Del total de las proteínas debe tenerse en cuenta que el 6-8% se halla compuesto por ácidos nucleicos. Las diferencias comparativas observadas son fácilmente compensadas con una dieta mixta.

Respecto a la presencia de los ácidos nucleicos antes mencionados (principalmente ARN) se hace necesario recomendar una restricción en el consumo de la levadura en pacientes con aumento del ácido úrico pues la levadura contiene 6-8% de ácidos nucleicos contra el 2% estimado para la carne. Las investigaciones han demostrado que puede consumirse 20 gr. a 30 gr. de levadura seca por día sin inconvenientes en pacientes con ácido úrico alto o gota.

La ingesta de 20 gr. por día de levadura corresponde al 17% de la dosis diaria recomendada de 65 gr. por día de proteínas para un hombre adulto de 70 kg. De esto se desprende que la levadura de cerveza es un suplemento proteico muy útil para dietas hipocalóricas deficientes en proteínas.

VITAMINAS

Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, fuente indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el normal desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproducción. El complejo B incluye  a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y ácido fólico, biotina-pantotenato; sus funciones son las de participar en reacciones enzimáticas como co-enzimas (B1, B6, niacina, biotina, ácido fólico y pantotenato); en la síntesis de ácidos nucleicos (biotina y ácido fólico) y como activadores de funciones de la respiración celular (B2 y niacina).

El consumo de 20 gr. diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas del complejo B de la dieta humana. El contenido de la levadura en vitaminas B1, B2 y niacina, supera en magnitud al de alimentos tan importantes como leche, queso y carnes. Cabe destacar que las levaduras no aportan normalmente suficiente cantidad de vitaminas C, A, E, D y K. Pero, al ser ingeridas junto a otra variedad importante de alimentos (dieta mixta) cubriría en exceso todas las necesidades del organismo.

MINERALES Y OLIGOELEMENTOS

Predominan en la levadura de cerveza los FOSFATOS y el POTASIO, que cubren una importante parte de los requerimientos en el hombre, 34% y 21% respectivamente con la ingesta de 20 gr. de levadura. El contenido en elementos bioquímicamente importantes como azufre, magnesio y calcio es relativamente alto. Recientes estudios han demostrado que la suplementación con levadura seca, subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que a veces presentan ciertas dietas. En USA y Europa se producen levaduras con alto contenido en estos últimos minerales - con propiedades antioxidantes- y oligoelementos que son incorporadas a los alimentos para mejorar de ese modo la deficiencia que ocurre con la utilización de ciertos tipos de dietas.

Por su bajo contenido en sodio, el extracto de levadura de cerveza, puede ser utilizado en hipertensos.

LÍPIDOS

El contenido en lípidos de las levaduras puede variar entre 4% y 7 % en base seca según las condiciones de propagación impuestas y las especies o cepas utilizadas. La especie Saccharomyces cerevisiae empleada en la producción de levadura alimenticia contiene una cantidad considerable de ácidos grasos insaturados que ayudan a controlar el colesterol (bajando el popularmente conocido como “colesterol malo” –LDL colesterol-). El contenido en ácidos oleico y linoleico es importante desde el punto de vista nutricional (hoy se considera a estas substancias –al igual que los aceites de pescado de mar- como muy importantes para el buen estado de las arterias). La levadura contiene además esteroles de distintos tipos moleculares y compuestos como la lecitina.

CARBOHIDRATOS

La cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son principalmente carbohidratos de reserva tales como glicógeno y trealosa; el material estructural de la pared celular son polímeros de glucosa y manosa (glucanos y mananos) muy poco asimilables por el hombre.

Las levaduras son utilizadas además como agentes espesantes de alimentos pues poseen los mananos, los cuales no alteran sus propiedades por el calor y mejoran la viscosidad de ciertas preparaciones como salsas, comidas para niños, pastas, etc. Pueden además ser utilizadas como agentes ligantes en productos que contienen almidón para mejorar su comportamiento al ser sometidos a altas temperaturas (secados) o a altas presiones (extrusión). Otra utilidad industrial sería su empleo como ligante de agua y grasas en productos cárnicos triturados. Además la inclusión de levaduras en ciertos tipos de alimentos contribuye a disminuir la actividad del agua y mejorar su preservación.

FIBRAS

La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor del 18% de la materia seca. Hoy sabemos de la importancia del aporte de fibras en la dieta del ser humano.

El interés de la levadura como alimento funcional se centra especialmente en dos atributos nutricionales:
- fuente natural de proteínas concentradas de alta calidad
- abundancia del complejo vitamínico B.

Es importante destacar que los minerales contenidos en ella cumplen biofunciones como antioxidantes naturales.

USOS

Puede ser mezclada con todo tipo de alimentos, para enriquecer el valor nutricional y por sus características físicas se puede mezclar en cualquier proporción con:

  • verduras deshidratadas en polvo, sopas y caldos, pastas y ensaladas (espolvoreada con queso rallado) jugos de frutas e infusiones.

  • carnes picadas (hamburguesas caseras)

  • alimentos para niños.

  • leche líquida o en polvo, cacao, chocolate, yoghurt, cremas, azúcar, cereales, leche de soja, etc.

  • cualquier tipo de alimento o dieta que necesite un suplemento extra de vitaminas (del grupo B), minerales y oligoelementos

  • vehículo de sabores para condimentos.

  • agente espesante, texturizante y ligante de alimentos

  • incorporación adicional de fibra dietaria.

APLICACION EN MEDICINA

En sanos:

  • Embarazo y lactancia

  • Niños durante el desarrollo y crecimiento

  • Adolescencia

  • Deportistas: para mejorar su rendimiento, facilita la oxigenación de los tejidos musculares.

  • Suplementa dietas adelgazantes

  • Suplementa dietas vegetarianas

  • Gerontes con deficiencias alimentarias

  • Refuerza el sistema nervioso favoreciendo el normal funcionamiento cerebral

  • Antioxidante natural

  • Preventivo de afecciones vasculares (por su contenido en ácido fólico y ácidos grasos insaturados)

  • Importante fuente de fibra

  • Fortalece la piel y el cabello

  • Favorece la síntesis de varias hormonas: tiroideas, progesterona, testosterona

En enfermos:

  • Desnutridos en general, especialmente oncológicos

  • Postoperatorios no complicados

  • Quemados

  • Protección hepática por daño químico o medicamentoso

  • Combate la anorexia

  • Activa el sistema inmunológico

  • Favorece la reducción del LDL colesterol (“colesterol malo”)

  • Antianémico, preferentemente por su contenido en ácido fólico

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